Me pillas en la cocina

Una Lubina fresca abierta y puesta al grill muy fuerte durante unos minutos. Mientras la lubina alcanza el punto que deseemos doramos ajos y gindillas en aceite de oliva, dejamos enfriar y añadimos un buen vinagre de jerez, en este caso blanco y con toque dulzón, ponemos una cucharada de agua, un toque de sal y hervimos hasta que la salsa esté homogénea y pierda la aspereza del vinagre. Unas hierbas aromáticas de decoración hacen el resto.

Después de una temporada de parón veraniego retomo los post con algunos platos que tenía previsto "postear" pero no había tenido oportunidad. Hace unas semanas me comentó Emi que ningún arroz como el que prepara su madre.... que siempre prepara el arroz con ñoras y ajo, un poco de investigación me llevó a descubrir la "Salmorreta" una base que al parecer se emplea en Alicante y que consiste en ñoras fritas, ajos confitados y tomate rallado; todo pasado por el mortero y disuelto en agua hasta sacar una crema muy sabrosa.
 
Con unas verduras salteadas, fumet de pescado, arroz de calasparra y salmorreta preparé este arroz que acompañaron unas navajas que resultaron sabrosísimas; un plato muy veraniego.

Estamos muy acostumbrados al pincho moruno de magro de cerdo en adobo, que queda lejos de los Kebab árabes. Esta es una receta sencilla, precisamos preparar una pieza de pierna de cordero cortada en dados, la maceramos en limón, aceite, yogur, cúrcuma, mostaza, sal y pimienta; dejándolo unas 12 horas. Lo insertamos en brochetas y ponemos en una parilla hasta que esté dorada la carne. Podemos ensartar cebolla, tomate y pimiento en la bocheta como acompañamiento.
 
Para la taboule, usamos cuscus precocido, lo ponemos en agua caliente con sal en igual proporción de agua que de cuscus (taza por taza). Preparamos tomate, pimiento, cebolleta, pepino, menta y los cortamos muy finos; en 15 minutos mezclamos con el cuscus y aliñamos con aceite y limón. lo dejamos reposar y listo para comer.
 
Sabores de ahí al lado!!!!

Como siempre una receta sencilla y muy agradecida. Salteamos ajos laminados en aceite de oliva, ponemos las almejas bien limpias y un buen puñado de cilantro picado, ajustamos de sal y añadimos media cucharada de café de azúcar. Dejamos abrir las almejas a fuego lento y vamos retirándolas según se vayan abriendo. Servimos cubriendo con la salsa que habrá espesado.
 
El cilantro gana mucho sabor con un poco de azúcar, y curiosamente las almejas toman un sabor muy agradable con esta salsa. Se puede añadir un poco de tomate y un poco de vino blanco seco para que haya codazos por mojar pan en la salsa :)

Las cocochas son un plato excelente y de fácil preparación. se limpian las cocochas bien (suelen tener trozos de piel o espinas) se secan con un papel de cocina; mientras tanto freiremos unas láminas de ajo a fuego lento sin que lleguen a dorar. En el momento que el ajo esté listo ponemos una buena cantidad de perejil picado y las cocochas. hacemos a fuego muy bajo y añadimos un poco de vino blanco, yo usé sake dulce, cualquier blanco de rueda, sidra etc vendría muy bien. Al echar el vino levantamos la sartén del fuego y movemos en círculos para que ligue la salsa. Una vez con la densidad que queramos podemos servir.
 
La salsa ligará si no llega a hervir y si además de aceite de oliva, y la grasa que desprende las cocochas, tiene algún líquido acuoso: puede ser el vino que decíamos antes, un poco de agua, limón, etc. Este líquido ayudará a formar la salsa y también, en el caso del vino, a expandir los aromas y sabores. Siempre prefiero el vino en estos platos al agua, ya que transporta mejor sabores que no son solubles en agua gracias al alcohol que contiene y que luego se evapora. El limón por otra parte haría un plato muy ácido y mataría muchos sabores, por tanto un vinito blanco y listo. El tema de usar un vino dulce o añadir azucar es opcional, pero soy un firme partidario de ajustar el punto de azucar de los platos al igual que se hace con el punto de sal, pimienta, y ácido.
 
Muchas recetas pasan las cocochas por harina para freirlas, resulta una salsa muy espesa y pesada; creo que esta receta tan sencilla es para mi el mejor enfoque.

La cocina al vacío, Sous Vide, es una de las tendencias mas importantes en restaurantes; no sólo por las texturas y sabores que se obtienen sino por su comodidad para prepararla. Los ingredientes pueden almacenarse en crudo en bolsas de vacío preparadas de antemano, la cocción es desatendida y no se corre riesgo de que se pase el ingrediente, que una vez terminado de cocinar puede almacenarse dentro de la bolsas refrigeradas varios días; por lo que es un optimizador de tiempo y de costes importante
 
Esta técnica requiere material especifico con alto coste, yo lo sustituyo por un envasador al vacío doméstico, que ya tenía para conservar mejor los congelados. El baño de agua circulante lo sustituyo por la thermomix poniendo los ingredientes en las bolsas dentro de la cesta, por lo que en definitiva, si ya se dispone de esos electrodomésticos, no es caro realizarlo en casa.
 
La técnica de cocción es sencilla, se mete la bolsa en el agua, normalmente estas bolsas soportan 100 o 120 grados, la cocción se realiza por debajo de 100 grados siempre. El agua debe circular de forma que la temperatura sea homogénea. Si no se realiza consumo inmediato es necesario enfriar el ingrediente en un baño de agua con hielo; esto se realiza para evitar que proliferen bacterias y asegurar la conservación.
 
Esta es una receta clásica con un par de variantes, los puerros los he cocido al vacío y la vinagreta está hecha con pimientos de Padrón, que aportan un sabor más suave que un pimiento tradicional y, al mezclar varios pimientos, un toque ligeramente picante, o non!

Para muchos la comida japonesa no va más allá del sushi y la tempura, descubrir la cocina japonesa tradicional y casera es algo difícil de conseguir en restaurantes de Madrid, pero realmente interesante. Este plato es una variación de una receta de cocina casera japonesa y el resultado es delicioso.
 
Freímos en acéite de soja unas piezas de pollo cortadas pequeñas, una vez dorado añadimos cebolla y ajo picados, sofreímos bien y añadimos un par de cucharas soperas de soja, dos cucharadas de mirin (Sake dulce) y una cucharada de vinagre de arroz, mezclamos y añadimos medio vaso de agua. Dejamos cocer hasta que el pollo esté en su punto y la salsa quede con consistencia. En ese momento ponemos judías verdes cortadas en trozos pequeños y alguna otra verdura, yo usé tirabeques que en casa gustan. dejamos cocer brevemente; las veduras deben quedar al dente.
 
Para terminar mezclamos con cebolla fresca cortada en tiras finas y brotes de rúcola, albahaca, o cualquier otra hierba fresca que tengamos.
 
Y de postre unas trufas que nos regaló Marta y que estaban de muerte ;)
 
Un par de restaurantes en Madrid para ir más allá del Sushi:
Himawari http://11870.com/pro/sake-dining
Robata http://11870.com/pro/robata