Cocochas de Merluza en Salsa Verde
Las cocochas son un plato excelente y de fácil preparación. se limpian las cocochas bien (suelen tener trozos de piel o espinas) se secan con un papel de cocina; mientras tanto freiremos unas láminas de ajo a fuego lento sin que lleguen a dorar. En el momento que el ajo esté listo ponemos una buena cantidad de perejil picado y las cocochas. hacemos a fuego muy bajo y añadimos un poco de vino blanco, yo usé sake dulce, cualquier blanco de rueda, sidra etc vendría muy bien. Al echar el vino levantamos la sartén del fuego y movemos en círculos para que ligue la salsa. Una vez con la densidad que queramos podemos servir.
La salsa ligará si no llega a hervir y si además de aceite de oliva, y la grasa que desprende las cocochas, tiene algún líquido acuoso: puede ser el vino que decíamos antes, un poco de agua, limón, etc. Este líquido ayudará a formar la salsa y también, en el caso del vino, a expandir los aromas y sabores. Siempre prefiero el vino en estos platos al agua, ya que transporta mejor sabores que no son solubles en agua gracias al alcohol que contiene y que luego se evapora. El limón por otra parte haría un plato muy ácido y mataría muchos sabores, por tanto un vinito blanco y listo. El tema de usar un vino dulce o añadir azucar es opcional, pero soy un firme partidario de ajustar el punto de azucar de los platos al igual que se hace con el punto de sal, pimienta, y ácido.
Muchas recetas pasan las cocochas por harina para freirlas, resulta una salsa muy espesa y pesada; creo que esta receta tan sencilla es para mi el mejor enfoque.
