Puerros "Sous Vide" en vinagreta de padrón
La cocina al vacío, Sous Vide, es una de las tendencias mas importantes en restaurantes; no sólo por las texturas y sabores que se obtienen sino por su comodidad para prepararla. Los ingredientes pueden almacenarse en crudo en bolsas de vacío preparadas de antemano, la cocción es desatendida y no se corre riesgo de que se pase el ingrediente, que una vez terminado de cocinar puede almacenarse dentro de la bolsas refrigeradas varios días; por lo que es un optimizador de tiempo y de costes importante
Esta técnica requiere material especifico con alto coste, yo lo sustituyo por un envasador al vacío doméstico, que ya tenía para conservar mejor los congelados. El baño de agua circulante lo sustituyo por la thermomix poniendo los ingredientes en las bolsas dentro de la cesta, por lo que en definitiva, si ya se dispone de esos electrodomésticos, no es caro realizarlo en casa.
La técnica de cocción es sencilla, se mete la bolsa en el agua, normalmente estas bolsas soportan 100 o 120 grados, la cocción se realiza por debajo de 100 grados siempre. El agua debe circular de forma que la temperatura sea homogénea. Si no se realiza consumo inmediato es necesario enfriar el ingrediente en un baño de agua con hielo; esto se realiza para evitar que proliferen bacterias y asegurar la conservación.
Esta es una receta clásica con un par de variantes, los puerros los he cocido al vacío y la vinagreta está hecha con pimientos de Padrón, que aportan un sabor más suave que un pimiento tradicional y, al mezclar varios pimientos, un toque ligeramente picante, o non!
